Expérience Culinaire - Beyond Meat - Beyond Burger


#1

Bonjour ici.

Un petit sujet pour vous raconter cette expérience culinaire. Trois axes : le contexte, le protocole, l’expérience. Un final : des conclusions.

Contexte

Je suis un être humain qui aime la viande, le fromage, les produits laitiers. Il me semble difficile de m’en passer. Je connais cependant les enjeux écologiques et certains impacts négatifs que peuvent avoir l’élevage et la consommation excessive de produits carnés.
Il se trouve que la marque Beyond Meat propose un produit alternatif au steak haché, notamment pour faire des burgers, qui a, censément, le goût de la viande ainsi que sa texture.

Protocole

Je me fais souvent des burgers, souvent de la même façon :

  • Bun,
  • Sauce (mayonnaise, ketchup)
  • Fromage fondu “emmental”
  • Steak
  • Tranche de lard

(On ne jugera pas du cholestérol, il parait qu’il n’est pas si mauvais :cat:).

Afin d’éviter trop d’interférence au niveau du goût, j’ai enlevé du test la tranche de lard.

Expérience

Tout d’abord le packaging :

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Je pense qu’il y a encore moyen de réduire la part de l’emballage, quitte à faire dans l’écologie … autant y aller franchement.


À l’ouverture, après décongélation lente au réfrigérateur pendant deux jours :

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Pas trop d’eau rendue.


Cuisson à l’huile, pour éviter que ça accroche. J’ai fait la même chose avec du beurre pour le deuxième.

Au début :
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En fin de cuisson:
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Présentation finale :

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Et ouvert :

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Conclusions

La dernière photo est, de mon point de vue, bluffante, si on ne sait pas ce que c’est : on peut penser que c’est bien de la viande. Même à la découpe, même si c’est moins franc. On peut reprocher un grosse épaisseur pour un petit diamètre. Je vais malgré tout rajouter un petit bémol, je ne trouve pas la cuisson agréable, notamment au niveau de l’odeur.

Le goût. Je crois que c’est le GROS problème et je pense savoir pourquoi. Cela n’a pas le goût de viande, sincèrement. Plutôt celui d’un truc fumé avec beaucoup d’arôme (ambiance Big Tasty, pour ceux qui pratiquent une célèbre marque à double arche jaune). En soi, ce n’est pas mauvais, sincèrement aussi. J’ai pu finir mon burger sans dégoût. Juste que ce n’a pas un goût de viande. Oui, j’insiste. Et je pense, avec une indication visuelle (c.f. la première photo : “Ready to cook”), qu’avec son origine américaine, il y a une déformation sur la perception du goût : c’est fait pour remplacer la viande d’un burger grillée au barbecue. Il se trouve que cet arôme “fumé - grillé” est facile à faire et efficace. Ici ça l’est, mais…

La cuisson au beurre ne change rien, gardez le pour de la vraie viande rouge qui a besoin de ça, elle, pour avoir les meilleures arômes possibles à la cuisson.

Après deux essais, j’ai un autre bémol, mais que j’essais de minimiser ne sachant pas si c’est un effet induit par le fait que je sache que ce n’est pas de la viande ou la triste réalité : plus de difficulté à la digestion. À expérimenter avec une plus grande attention. C’est à base de pois. Peut-être que…

LA Conclusion

Pour l’instant cela n’a pas la faculté pour moi de remplacer la viande dans mon alimentation. En revanche, si par respect ou nécessité, je dois manger un plat sans viande, c’est un produit que je recommande, mais ça fait beaucoup de si.

Le dernier “si” est le compte en banque. TRENTE euros le kilo. J’ai la chance d’avoir une boucherie qui sélectionne ses bêtes, une viande de qualité, tendre, qui fond dans la bouche. Avec du steak haché à 12€/kg, du filet à 19€/kg. En “moins” bonne qualité, le steak haché est trouvable sous blister entre 7/kg et 9€/kg. Donc, plus de deux fois moins cher. C’est, en soi, pour un produit qui en censé remplacer la viande un “poil” trop. Un beau gros poil. Ce produit cultive donc l’image que la nourriture “saine” n’est pas pour tout le monde, mais pour une population CSP+ et c’est vraiment dommage.


#2

Il y a plus qu’a test en double aveugle.


#3

Hyper intéressant.

Sur l’aspect écologique de la nutrition, on peut évoquer deux trucs dans ton expérience :

  • la quantité de protéines animales consommées par semaine
  • l’utilisation du beurre

Effectivement, dans un régime comme celui que nous pratiquons depuis la sortie de la seconde guerre mondiale, avec viande / poisson à tous les repas, et parfois fromage avant le dessert, il n’y a rien d’écologique, au contraire.
En revanche, dans un régime plus équilibré, avec drastiquement moins de viandes / poissons / fromages, et une consommation en accord avec les saisons naturelles, les filières concernées feraient un grand bon en avant en terme d’écologie (ainsi qu’en terme de respect des animaux).

Pour ce qui est du beurre, c’est sans doute le produit laitier le plus consommateur de ressources… Minimum 5000 litres d’eau pour 1kg de beurre, donc 625L pour une plaquette de 125g…


(sinon, je recommande le St Nectaire dans les burgers l’été, et le fromage à raclette l’hiver, voilà, c’est tout pour moi)


#4

Alors sincèrement, ce n’est pas un bon argument. Comme si les 5000L d’eau avaient disparu après la confection du beurre.


#5

ils sont dans le beurre ? :slight_smile:


#6

blague à part, je suppose que tu parles de la quantité d’eau verte dans l’eau utilisée pour la fabrication du beurre ?

C’est vrai que cette quantité est haute.

Mais malheureusement, le volume des 5000L correspond en fait à autant d’étapes de transformation d’un produit brut (le lait) en son résidu le plus précieux / rare / consommateur.
Donc l’image des 5000L permet de se rendre compte de tout ce qui se passe entre le lait (voir la vache) et la plaquette de beurre. Et c’est BEAUCOUP d’énergies dépensées pour si peu.


#7

Je vais expliquer ça au soleil, et je reviens …


#8

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#9

bah le beurre n’était pas le sujet de ce fil de discussion


#10

je ne connaissais pas la marque.

Personnellement je ne suis pas fan des “trucs” tout prêt végétarien. Ils promettent monts et merveille pour les aficionados de la viande.

Sinon pour la comparaison burger avec viande ou sans. Il faut voir la qualité de la viande choisi et il faut dire que les steacks congelés ou de grande enseigne de fastfood sont médiocres et sans goût.
Les galettes végétales maisons sont donc pour moi une bonne alternative à ces viandes.

Après en tant que végétarien et fan de junk food, je peux garantir que tu peux trouver des expériences de burger très bonne, intéressante à faire soi-même en créant soi même ses galettes ou en utilisant les Protéines de soja texturés etc etc. (les possibilités pour faire une galette végétales sont quasi infini, pour un prix réduit en tout cas moins cher que la viande).

Par contre si tu souhaites retrouver un vrai gout d’un bon steack haché de boucher, c’est mort. Vraiment la viande c’est excellent et à ses propres qualités et à ma connaissance et test rien en végétal ne peut la mimer.

Donc pour moi je dirai que le meilleur moyen pour découvrir le végétal c’est de découvrir un truc de nouveau et de faire toi même (pour le prix) et surtout ne pas essayer de retrouver le goût de la viande car c’est juste pas possible.

bon il est 9h et j’ai envie d’un burger maintenant…

bonne journée.


#11

Merci pour le retour. J’avoue que je réfléchis plus à faire des galettes végétal pour les burger (@Be1664 si tu as un site avec quelques recette je prend) mais je me doutais un peu du retour de Farli. Si on fait de l’industriel, on cible, que se soit en viande ou en végétal, la masse des consommateurs. Et les US ne mange pas la viande comme nous :slight_smile:


#12

(À voir si le @Conseil-Vie-Interne veut déplacer ce sujet pour éviter le hors sujet …)

Alors je dirais que … non.

L’eau c’est quoi ?

On va commencer par la base. L’eau n’est pas un bien que nous pouvons “économiser” pour gérer un “stock”. Ce n’est pas aussi simple que cela. L’eau est un flux, sur lequel nous avons un impact, mais c’est un flux. Laisser couler votre douche 1 h au lieu de 10 minutes ne va pas priver une autre personne dans le monde d’une douche. Cela vous fera économiser de l’argent sur le court terme (un peu) et des impôts sur le long terme (car si on tape moins dans le flux, on a moins besoin d’infrastructure pour apporter le flux jusque chez toi).

Pour me rapprocher du débat, je suis dans un village où l’eau est un flux que nous gérons à flux tendu (l’eau n’est pas pompée dans une nappe phréatique, mais dans des sources de montagne, nous sommes à la recherche de nouvelles sources très régulièrement). Mais supprimer l’ensemble des vaches de ma vallée ne résoudra en rien mon problème d’approvisionnement d’eau (les vaches et moi ne consommons pas la même eau, ou pas totalement).

L’eau elle a une couleur ?

La statistique sur la consommation de Beurre indiqué par Grégoire (INDIQUEZ VOS SOURCES ZUT) est issue de la plateforme “Water footprint network” qui sort des statistiques sur la consommation d’eau d’un pays, de produit, etc.

Le Water footprint network divise l’eau consommée en trois concepts, l’eau bleue (issu des bassins hydrauliques, des rivières, des fleuves), l’eau verte (l’eau de pluie) et les eaux grises (eau que l’on doit consommer pour réduire les taux de polluants dans les rejets des lieux de fabrication).

Avec cette approche, nous avons les indications suivantes pour les produits laitiers :

  • 5553 litres d’eau pour 1 kg pour le beurre
  • 3178 litres d’eau pour 1 kg de fromage
  • 1020 litres d’eau pour 1 litre de lait

La répartition entre eau grise, bleu et verte est la même : 85 % d’eau verte, 8% d’eau bleue et 7 % d’eau grise. Cette répartition est logique, c’est avec le même lait que nous réalisons ses trois produits.
Les vaches boivent de l’eau et mangent de l’herbe (herbe qui a bu de l’eau). Voilà d’où viennent l’eau verte et l’eau bleue.
L’entreprise qui fabrique du lait nettoie leurs outils de production (ils peuvent faire sans, mais vous ne serez pas d’accord), c’est de là que vient l’eau grise.
Petite note sur l’eau grise (l’eau servant à évacuer les polluants), on parle ici de tous les polluants. Donc on parle aussi bien des produits de nettoyage (Javel, ammoniac) que … du lait par exemple (qui est un produit polluant en sortie de fromagerie, on ne DOIT PAS avoir trop de lait dans l’évacuation).

les limites et indications de cette approche

Cela devrait se voir, mais on parle ici d’une consommation estimée d’un flux. Supprimer les vaches pour ne plus manger de lait et de viande aurait un impact sur plein de choses, en positif comme en négatif (impact sur les GAS, sur la gestion des sols, des campagnes, etc.). Mais son impact sur l’eau serait globalement très faible. De même, consommer un litre d’eau en Irlande (ou il pleut beaucoup) ou en Espagne n’a pas le même impact.

Du coup, vous trouverez (en Europe) plus de vaches là où il y a de l’eau en abondance (en montagne, en Normandie par exemple) et pas où l’avoir de l’eau demande un effort. Produire 1 kg de blé demande 590 litres d’eau en moyenne, on peut pomper cette eau. 10 fois plus pour faire boire des vaches, cela ne serait pas rentable.

Pour rester sur le fromage, un kilogramme de camembert au lait cru AOC de Normandie (il n’en existe pas d’autres) n’a pas le même cout en eau qu’un Comté AOC, pas la même fabrication, pas le même taux d’eau dans le produit.

Noter d’ailleurs que l’objectif secret du fromager, c’est de faire le meilleur fromage possible avec … le plus d’eau possible (plus il y a d’eau, plus il gagne d’argent à produit équivalent).

Ceci n’est pas réellement rendu dans l’analyse du Water footprint Network qui ne prend pas en compte on plus l’impact local réel. Pour prendre un exemple radical, faire du bio fioul avec de la betterave a le même cout qu’on le fasse en France ou en plein désert du Sahara avec ce mode de calcul.

Il semble qu’en France, une norme ISO (ISO 14046) soit plus précise, car intégrant l’impact réel sur le milieu, mais les chiffres seraient moins percutants (http://idele.fr/recherche/publication/idelesolr/recommends/lempreinte-eau-consommative-du-lait-et-de-la-viande-bovine-et-ovine.html)

ma conclusion

Le Waterfootprint Network permet de faire des comparaisons entre pays, entre produit et donne sans doute à réfléchir sur notre gestion de l’eau. Mais si nous utilisons cette indicatrice en France, les producteurs auront beau faire des efforts très importants sur la gestion de l’eau, ils n’agiront qu’à la marge sur cet indicateur.

Il est ridicule de nier l’impact de l’alimentation issue de production animale sur notre consommation en eau. D’autant que si nous avons en France la chance d’avoir des quantités d’eau raisonnables, ce n’est pas le cas partout dans le monde.
Mais il faut se garder d’avoir une analyse trop facile, trop rapide du sujet. Produire un litre de Coca-Cola consomme entre 1,5 et 3 litres d’eau. En France (ou l’on produit du coca), on n’a aucun problème.
Mais en Amérique du Nord, Coca-Cola exploser une nappe phréatique mexicaine qui provoque des coupures d’eau et une difficulté d’approvisionnement pour l’agriculture. Nous avons la même chose en inde.

Si l’eau est un bien commun dont la gestion devrait être plus démocratique (et le passage obligatoire de la gestion de l’eau des communes vers les communautés de commune est un choix très peu démocratique), n’oublions pas de nous baser sur des faits et sur des chiffres remis dans leurs contextes.


#13

Le resto à côté de chez moi propose de remplacer sans surcoût les steaks par des steaks beyond meat. Du coup peut être que le tarif est élevé dans le cas de la vente directe au particulier ?

A titre indicatif, le burger est à 11€ pour 1 steak de 125g, et 14€ pour 2 steaks. Du coup le restauraeur paye au maximum 56€ le kilo.


#14

Peut être que le resto voisin il rogne sur une partie de la marge quand il met un beyond meat dedans (plutôt qu’un steak classique) mais qu’il est commerçant et que du coup il se dit que dire aux végétariens/vegans “déso vous c’est plus cher”, c’est pas top ? :upside_down_face:


#15

@npetitdemange je t’avais oublié. voici une recette de burger qui est plutot sympas a base de lentille.

Par contre c’est vegan, donc si tu n’as pas de graines de lin ou chia, tu remplaces le dosage de sa recette en graines par un oeuf gros (voir deux suivant la texture obtenus).

Je te conseille aussi de remplacer le concentré de tomate par une bonne sauce BBQ.

Son site est vraiment top , et tout ce que j’ai pu tester de chez elle m’a vraiment plu.

pour d’autre reçette on fera ça en dm.